La Sra. Wolf y el Sr. Foreman son conscientes de su posición como restauradores de alto nivel en una ciudad acosada por la pobreza y las desigualdades raciales. La Sra. Wolf habla con orgullo de nutrir las carreras de Everardo Florentino, el chef de cocina de Charleston, y Mario Cano Catalán, el chef ejecutivo de Bar Vasquez, ambos inmigrantes mexicanos contratados por primera vez cuando eran adolescentes.

Los socios describen los disturbios después de que Freddie Gray muriera bajo custodia de la policía de Baltimore en 2015 como una experiencia transformadora, para ellos y para la ciudad. Sobre los letreros de Black Lives Matter colocados en todos sus restaurantes, Foreman dijo: «Cindy y yo pensamos lo mismo al respecto: vamos a decirles cómo nos sentimos».

En Charleston, Wolf se propuso llevar la cocina de Lowcountry a un público más amplio y establecer conexiones entre la cocina de la costa sureste y el Atlántico medio. Un menú de abril marcó el equilibrio que el restaurante siempre ha tenido entre platos sureños desarrollados fuera de cocinas profesionales (muchos, como camarones y sémola, con raíces africanas) y alta cocina francesa, como vieiras asadas con guisantes frescos y habas.

Una nueva sopa fusiona los estilos: arroz blanco Sea Island y guisantes rojos, cocinado en caldo de gallina de Guinea y enriquecido con trufas negras frescas. La Sra. Wolf dijo que estaba considerando hacer de la sopa un elemento permanente del menú. Ella está orgullosa, incluso protectora, de los platos que hacen el corte. Se molestó al descubrir que las ostras fritas con harina de maíz, un alimento básico de Charleston, la misma receta que hizo para Julia Child, estaban en el menú de Johnny’s.

“No quiero que sirvan mis ostras allí”, dijo. «Ese es mi plato estrella».

La Sra. Wolf remonta su interés por la cocina sureña a los años de infancia que pasó en Carolina del Norte. Cuando tenía 9 años, su familia se mudó al norte de Indiana. Poco después, su padre, Robert, un ejecutivo de una cadena de restaurantes, comenzó a llevarla a prestigiosos restaurantes franceses en Chicago, como Le Perroquet y Le Francais.

“La mayoría de los cocineros no tienen las oportunidades que yo tuve cuando era niña”, dijo Wolf. «Sé estar agradecido por eso».

Sus padres se mudaron a Charleston, SC, cuando la Sra. Wolf se graduó de la escuela secundaria. Los siguió después de dejar la Universidad de Evansville, después de haber decidido que quería convertirse en chef.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here