Para el verano pasado, Nick Wiseman, fundador de Little Sesame, una pequeña cadena de tiendas de hummus en Washington, DC, había hecho todos los «pivotes» esperados para salvar su negocio. Ofreció entregas, kits de comida y artículos de despensa, y trabajó con organizaciones sin fines de lucro locales para alimentar a los hambrientos.

Pero con sus dos tiendas en los distritos comerciales del centro, y sin señales de que los trabajadores de oficina regresarían, necesitaba algo más para mantener el negocio a flote. La solución obvia: vender su hummus en las tiendas de comestibles. “Tenemos una gran marca y un gran producto”, recordó haber pensado el Sr. Wiseman. «¿Qué tan difícil puede ser esto?»

Resultó que les tomó casi un año a tres chefs de Little Sesame, cada uno con experiencia cocinando en restaurantes con estrellas Michelin, hacer un hummus que se veía y sabía como ellos querían, con la vida útil y seguridad alimentaria necesarias. certificaciones. En el camino, crearon un mini laboratorio de alimentos, equipado con un agitador magnético (para extraer muestras uniformes de hummus) y una sonda de pH, y se convirtieron en expertos en el arte de la pasteurización a alta presión, que mata las bacterias aplicando presión isostática a niveles. seis veces los que se encuentran en el fondo del océano. Este mes, su hummus finalmente llegó a los estantes de Whole Foods Market.

El camino accidentado desde los platos de los restaurantes hasta los productos minoristas, a menudo pavimentado con prueba, error y cierto compromiso, es uno que muchos chefs y empresarios de alimentos han recorrido durante el último año mientras buscaban formas de diversificar sus negocios o reinventarse en la pandemia.

Carbone Fine Food, una división minorista de la empresa de restaurantes Major Food Group de la ciudad de Nueva York, presentó una línea de salsas para pasta. Otro negocio de Nueva York, Levain Bakery, está vendiendo versiones de sus famosas galletas con chispas de chocolate en el pasillo del congelador de Whole Foods. Los restauradores independientes de todo el país venden de todo, desde frascos de salsa hoisin hasta bocadillos salados en sus sitios web.

«Si usted es un chef orgulloso y su alma está dedicada a hacer alimentos que huelen, se vean y saben maravillosos, es una transición complicada al mundo de la fabricación de alimentos, donde el sabor no siempre es lo primero», dijo Bob Del Grosso, un chef y ex profesor del Culinary Institute of America que ha sido consultor de una amplia gama de fabricantes de alimentos. «La esperanza es que los nuevos productos no convencionales y de mayor calidad que traen al mercado puedan aportar un nuevo conjunto de valores al negocio».

Si al Sr. Wiseman le sorprendieron los desafíos involucrados en la preparación de hummus listo para la venta al por menor, otro de los chefs de Little Sesame, Ron Even, no lo hizo. Con una doble especialización en bioquímica y ciencia de los alimentos, Even pensó primero que tendría que emplear estabilizadores y acidulantes en polvo que aumentan la vida útil y, lo que es más importante, ayudan a evitar bacterias peligrosas como la salmonela o el Clostridium botulinum, que pueden causar botulismo. Los riesgos son reales y los retiros no son infrecuentes. El gran productor de hummus Sabra emitió uno por posible contaminación por salmonela en marzo.

Pero al equipo de Little Sesame no le gustó el regusto agudo, a veces agrio, que producían tales aditivos. Even comenzó a buscar formas de aumentar la acidez sin afectar el sabor. Durante un período de semanas, usó una sonda Bluetooth, que envió datos a su iPhone, para probar la acidez de cada ingrediente, incluidos los garbanzos, el tahini y el jugo de limón. Incluso comparó el pH del agua del grifo con el agua purificada. (El agua del grifo era menos ácida).

Sorprendentemente, la solución no se encontró en los ingredientes, sino en el proceso de elaboración del hummus. En sus restaurantes, Little Sesame cocina sus garbanzos con bicarbonato de sodio, que ayuda a descomponerlos y da como resultado una crema para untar. Pero el bicarbonato de sodio es naturalmente alcalino, y esto se suma al desafío de llevar el pH general a un nivel seguro. Después de cientos de iteraciones, los chefs descubrieron que el uso de una olla a presión descomponía suficientemente los garbanzos y les permitía usar jugo de limón fresco en lugar de acidificantes comerciales.

Sin embargo, algunas cosas tenían que cambiar. El hummus de la tienda de comestibles debe pasteurizarse. Little Sesame eligió la pasteurización a alta presión, que emplea intensidad, en lugar de calor, para preservar los sabores frescos. (A menudo se usa en jugos prensados ​​en frío). Pero la presión extrema aplastó los recipientes de Little Sesame, presionando sus coberturas contra las tapas y dejando una mancha poco atractiva. La compañía ahora coloca sus tomates confitados o cebollas caramelizadas debajo del hummus. Los chefs esperan que esto tenga el beneficio adicional de garantizar que las coberturas (¿coberturas?) Duren más allá de la primera porción.

La realidad de la venta minorista también obligó a los fundadores de Levain Bakery, Pam Weekes y Connie McDonald, a ajustar drásticamente sus planes.

Originalmente, imaginaron su marca en el pasillo de las galletas. Pero las cualidades que definen una galleta de Levain Bakery, un montículo mantecoso que es crujiente por fuera y húmedo y masticable por dentro, eran imposibles de recrear en una galleta que pudiera permanecer en el estante durante meses.

“Los niveles de humedad en nuestras galletas son realmente altos”, dijo McDonald. “Después de no mucho tiempo, incluso dos semanas, todo se revierte y se vuelve húmedo y blando por fuera y duro por dentro. Así que eso fue realmente desagradable «.

Los consultores que las mujeres habían contratado recomendaron que en su lugar hicieran una galleta fina y crujiente. Siguió una serie de llamadas telefónicas muy incómodas, recordó la Sra. Weekes: “Ellos eran los expertos y no sabíamos lo que estábamos haciendo. Pero sabíamos que no queríamos hacer lo que dijeron que teníamos que hacer «.

El otoño pasado, unos dos años después de su inicio, Levain entregó una galleta minorista que es más pequeña pero por lo demás idéntica a la que venden en sus ocho panaderías. Están precocidos y congelados.

El pasillo del congelador no es donde mucha gente busca galletas, pero la Sra. Weekes y la Sra. McDonald están encantadas. “Cuando la gente venía a la panadería y preguntaba cómo podían guardar las galletas para después, siempre les decíamos que las congelaran”, dijo McDonald. «La solución estaba justo delante de nuestras narices».

Este no fue el caso de Emshika Alberini, que quería rehacer radicalmente los tés y cafés helados tailandeses que vendía en su restaurante, el Chang Thai Cafe, en Littleton, NH. Las bebidas eran increíblemente populares y rentables. Pero como muchos tés y cafés tailandeses, contenían colorantes artificiales y mucha azúcar de la leche condensada.

“Tienes que saber que el té tailandés en el restaurante tiene color. ¿De qué otra manera sería un naranja súper brillante? » Dijo la Sra. Alberini. “De alguna manera, la gente no piensa en eso en un restaurante. Pero lo hacen cuando compran en una tienda «.

Tuvo la suerte de encontrar una empresa de New Hampshire que hacía café helado en lata y contaba con un químico en el personal. Juntos, experimentaron con leches de origen vegetal (para hacer que el producto sea vegano) y con varios sustitutos del azúcar (para obtener una etiqueta nutricional sin azúcar). Pasaron tres meses antes de que la Sra. Alberini se decidiera por la leche de avena para los cafés con leche y 32,5 gramos de fruta monje por lata para darle dulzor. Los productos finales se venden en minoristas independientes y en línea.

Por cada chef que ha dado el salto al comercio minorista, hay muchos que todavía lo intentan. Ash Fulk, director culinario de Hill Country Barbecue Market, en Nueva York y Washington, ha estado trabajando durante casi un año en una línea de salchichas, aunque también está explorando salsas y condimentos para barbacoa. La línea de salsas para pasta de Carbone Fine Food aún no incluye su característico vodka picante porque, explicó su nuevo director ejecutivo, Eric Skae, «tan pronto como introduce la crema y el queso, se vuelve mucho más difícil».

A medida que la demanda de alimentos con calidad de restaurante en el hogar se ha disparado durante la pandemia, los restauradores como el Sr. Wiseman de Little Sesame esperan que el arduo trabajo valga la pena.

Pero desde el punto de vista culinario, resolver los enigmas de los productos minoristas es su propio tipo de recompensa. Incluso después de meses de trabajar duro con su hummus, el equipo de Little Sesame ya está de regreso en el laboratorio de alimentos, trabajando en nuevos productos minoristas.

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